Il panettone a Milano, ma non solo
Io l’aspetto tutto l’anno e quando il Natale si avvicina resisto, con gran sacrificio, alla tentazione di assaggiarne uno. Alle volte mento a me stesso.
Mi dico che devo provarne alcuni per scegliere quello che sarà il re del mio Natale, il mio panettone.
Quello che, alla fine del pasto Natalizio, troneggerà sulla tavola spandendo un profumo unico e inconfondibile di panettone. E sarà finalmente Natale!
Il panettone a Milano
Ma il panettone a Milano e ormai in tutto il mondo è molto di più. Vorrei dire è famoso ma risulterei old style. Ora si dice che è un’icona, un’icona natalizia. E io non resisto…Sono resiliente. Transeat.
In ogni caso questo meraviglioso dolce meneghino merita alcune attenzioni.
Da dove viene il Panetun?
La storia e mito
Il panettone affonda le sue radici nella Milano medievale.
Già in quel periodo si parlava di un “pane ricco”, preparato per celebrare occasioni speciali. L’antenato dell’attuale panettone era un impasto semplice, arricchito con miele, uva passa e frutta secca, destinato alle famiglie più abbienti, poiché gli ingredienti utilizzati erano considerati un lusso.
Ludovico il Moro
Il tempo passa e la storia di questo dolce si intreccia con leggende affascinanti. Una delle più popolari vuole che, durante un banchetto natalizio alla corte di Ludovico il Moro, il cuoco di corte bruci il dolce previsto per l’occasione.
Terrore peggio che a Master chef! Il cuoco ormai in preda al panico, accetta il suggerimento di uno sguattero che risponde al nome Toni.
Questo gli propone di servirsi di un impasto per il pane avanzato arricchendolo con burro, zucchero, uvetta e canditi. I commensali di Ludovico, che non avevano mai mangiato nulla di simile, apprezzano moltissimo questo dolce inventato in extremis.
Scoperta la storia la gente, dapprima i frequentatori del castello, poi tutti i milanesi cominciano chiamare il dolce “Pan de Toni”, da cui deriverebbe il nome “panettone”.
Ughetto
Un’altra leggenda, più romantica e dolce (ops), racconta di un giovane fornaio milanese di nome Ughetto. Innamorato di Adalgisa, bella figlia di pasticcere, Ughetto decide di conquistare il cuore della ragazza con la sua arte pasticcera creando un dolce eccezionale.
Ci riesce.
Modifica l’impasto del pane comune aggiungendo burro, zucchero e frutta candita, ottenendo un dolce che non solo conquista Adalgisa, ma anche l’approvazione del padre della ragazza, che diede la figlia a Ughetto ma si tiene la ricetta de panettone…
Anche il Panettone fa la rivoluzione
Il panettone come lo conosciamo oggi non è però il frutto del caso o di una leggenda, ma di una vera e propria rivoluzione avvenuta nel XX secolo.
Angelo Motta, un pasticcere milanese con vocazione imprenditoriale, negli anni ’20 apportò un’innovazione nel processo di produzione del panettone che cambiò per sempre il volto di questo dolce natalizio.
Motta inserì uno stampo cilindrico, che durante la lievitazione consentiva al panettone di svilupparsi in altezza, e perfezionò anche il processo di lievitazione, portandolo a tre fasi che potevano durare fino a 72 ore. Il risultato è quella meraviglia che conosciamo. Un dolce soffice, alto e leggero, che presto diventa simbolo di raffinatezza e tradizione.
Motta e Alemagna
La popolarità del panettone crebbe ulteriormente grazie alla competizione tra Motta e un altro celebre pasticcere milanese, Gioacchino Alemagna.
Quest’ultimo perfezionò ulteriormente la ricetta e sviluppò una produzione su larga scala, rendendo il panettone accessibile a una fetta sempre più ampia della popolazione.
Grazie a questa rivalità, il panettone si trasformò (ci risiamo) in un’icona natalizia nazionale, amata e conosciuta anche fuori dal Paese.
Gli ingredienti del panettone: arte, dedizione e pazienza
La preparazione del panettone tradizionale è un’arte che richiede passione, cura nei dettagli e l’utilizzo di ingredienti di eccellente qualità.
Gli ingredienti principali includono farina, burro, tuorli d’uovo, zucchero, uvetta e canditi di arancia e cedro. Il vero segreto, però, risiede nella sapiente lavorazione dell’impasto e nei prolungati tempi di lievitazione, elementi fondamentali per ottenere la caratteristica consistenza soffice e l’inconfondibile alveolatura che dona al dolce leggerezza e fragranza.
Dopo l’attenta cottura, il panettone viene capovolto e lasciato raffreddare capovolto per ore.
Questo passaggio è fondamentale per mantenere la tipica forma e la leggerezza dell’impasto.
Oggi esistono molte varianti del panettone, come quelle al cioccolato, al pistacchio o con creme elaborate, ma il panettone tradizionale con uvetta e canditi resta il re indiscusso delle festività natalizie, direi un riconosciuto simbolo di convivialità e tradizione.
Curiosità e tradizioni
Il panettone dunque non è solo un dolce, ma un elemento centrale di tradizioni che si tramandano da generazioni.
A Milano, ad esempio, sopravvive ancora (per quanto ancora batterà il cous cous?) l’usanza di conservare una fetta di panettone natalizio fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio nella convinzione che mangiare quella fetta garantisca protezione per la gola e la salute durante l’anno.
San Biagio
Questa tradizione popolare risale a una leggenda in base alla quale San Biagio – medico e vescovo di Sebaste, in Armenia – salvò un bimbo che stava soffocando per una lisca di pesce benedicendolo con un pezzo di pane.
Tra le curiosità che riguardano il panettone quella più sorprendente è il panettone da record realizzato a Parma nel 2018; con un peso di 332 chili, questo dolce straordinario richiese più di dieci giorni di lavorazione ed entrò nel Guinness dei Primati come il panettone più grande del mondo.
Il panettone oggi
Oggi il panettone è oggetto di continue reinterpretazioni, che spaziano dalle varianti gourmet alle nuove versioni pensate per soddisfare le esigenze alimentari contemporanee.
Accanto al classico panettone con uvetta e canditi, si trovano varianti arricchite con cioccolato fondente, frutta esotica, spezie e glasse croccanti.
Alcuni pasticceri si sono spinti oltre, creando panettoni salati, preparati con formaggi, salumi o ingredienti inediti come lo zafferano.
I maestri pasticcieri
Nonostante queste innovazioni, il cuore del panettone resta nella tradizione. I maestri pasticceri artigianali continuano a seguire i lunghi tempi di lievitazione naturale e a selezionare ingredienti di altissima qualità, mantenendo vivo il legame con le origini del dolce.
Il panettone è diventato un patrimonio culturale oltreché gastronomico che unisce tradizione, creatività e convivialità. Ogni sua fetta racconta una storia fatta di passione, maestria e innovazione, che affonda le sue radici a Milano ma si propaga sino a raggiungere le tavole di tutto il mondo e ormai non solo in occasione del Natale.
Quindi, che sia farcito, tostato, ubriacato o gustato in purezza, il panettone disdegna limiti di creatività (o di golosità).
E se proprio qualcuno osasse dire che non lo ama, beh, lasciateglielo dire… più panettone per noi, per me!
Il Natale è condivisione, vero, ma sul panettone si può anche fare un’eccezione!